Un productazo con mucha historia. Bajo Carlomagno la cocina antigua presenta sus últimos estertores, aunque el libro tan famoso «De Re Coquinaria» de Apicio ( uno de los primeros y mejores gastrónomos ) es recopiado en el siglo IX y tomado como referente de cocina. Mientras tanto, el garum continúa atrayendo a los gourmets. Con respecto a su sabor y consistencia, algunos sostienen que podrían ser parecidos a los de la pasta de anchoas de nuestros días, y otros a los del líquido de la salmuera de las anchoas en salazón que en Italia, en la costa amalfitana y en particular en Cetara, se puede degustar aún hoy con el nombre de «colatura«, y hoy en día la conservera Callol y Serrats lo elabora de forma extraordinaria.
Esta receta fue recuperada en la Edad Media por grupos de monjes presentes en Costiera, los cuales en agosto solían conservar en sal los boquerones o anchoas en barriles de madera, con ranuras pequeñas, llamados mbuosti; bajo la acción de capas de sal alternadas con capas de boquerones, sobre las cuales se colocaban tapas de madera y pesas encima, los boquerones perdían líquidos que se escapaban por las fisuras del barril; líquidos que se recogían para su utilización culinaria. El procedimiento se difundió entre la población costera, perfeccionándolo con capuchas de lana o lino para filtrar la salmuera.
Así…se creó la colatura, un condimento de la alta gastronomía
