Origen y tradición de la ostricultura francesa
Se dice que los romanos fueron los primeros en detectar la gran calidad que se escondía en las ostras de la Bretaña Francesa, y muchos siglos después Luis XIV y Napoleón las tenían entre sus favoritas, y no todo esto no es por casualidad. Al igual que el sabor del vino es un reflejo de la tierra de la que proceden sus uvas, en el caso de este preciado molusco sucede algo similar, siendo un condicionante muy importante el lugar en el que están ubicadas. Según se sabe, en toda esta zona de la costa norte de la Bretaña francesa habría muy buenos nutrientes, de ahí su especial sabor.
Es en el siglo XVII cuando parece surgir el cultivo de ostras en Francia. Se localizaba en los estanques de las salinas de la costa atlántica, y luego en estanques que serían especialmente acondicionados en la región de Marennes-Oléron.
Desde ese siglo hasta el día de hoy, sigue siendo un motor económico super importante y los oueblso costeros viven ligados a esta tradición de la ostricultura. Tanto al norte como al sur, la Bretaña Francesa, es una tierra particularmente propicia para la cría de ostras, reputadas por su calidad excepcional. Finas, especiales, cóncavas o planas, todas tienen un potente sabor a yodo. La ostra es un producto natural rico en nutrientes esenciales, una fuente saludable y completa de beneficios para el organismo.
Variedades de ostras francesas
Encontramos doce grandes variedades de ostras bretonas, criadas en todo el territorio: Cancale, Paimpol, Tréguier, Morlaix-Penzé, Rade de Brest, les Abers, Aven Belon, Etel,Quiberon, Golfe du Morbihan, Penerf, le Croisic, sin olvidar las ostras salvajes de Rhuys. Distinguimos entre ostras cóncavas, cultivadas o salvajes, y planas con un ligero sabor a nuez.
Como curiosidad Desde noviembre de 2019, las ostras de Cancale están reconocidas como patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO.
Criar ostras en Francia es mucho más que un trabajo, es una pasión que se transmite de generación en generación. Es un legado preciado, un conocimiento único que hace famoso al país galo en todo el mundo. Cada día los ostricultores enfrentan las mareas, las inclemencias meteorológicas y las exigencias de esta labor demandante. Pero más allá de las dificultades, les impulsa un profundo orgullo: el de contribuir a la reputación gastronómica de Francia.
La cría de ostras requiere una atención meticulosa en cada etapa de su crecimiento. Los criadores velan por su bienestar, su alimentación y su entorno, creando así las condiciones ideales para un crecimiento armonioso.
Una ostra, es fruto de la paciencia, la naturaleza y la atención. Las ostras crecen lentamente, acunadas por las corrientes marinas, absorbiendo la riqueza de las aguas francesas. Es esta atención constante, esta búsqueda de la perfección, lo que da lugar a ostras con un sabor único, una carne delicada y un gusto sutil. Cada ostra criada en Francia es el resultado de un arduo trabajo.
Pero la cría de ostras es mucho más que una simple producción. Es un vínculo profundo con la naturaleza y su patrimonio marítimo. Los criadores son los guardianes de estos ecosistemas frágiles, velan por su preservación y equilibrio. Son conscientes de la importancia de su papel en la sostenibilidad de este recurso precioso.
Al criar ostras en Francia, estos ostricultores contribuyen a la economía local y al prestigio del país. Las ostras francesas son apreciadas en los mejores restaurantes de todo el mundo.
Curiosidades de las ostras
Una sola ostra hembra puede producir hasta 100 millones de huevos al año. Los huevos se fecundan en el agua y se convierten en larvas, que acaban encontrando lugares adecuados, como la concha de otra ostra, donde asentarse. Las larvas de ostra que se adhieren se denominan crías.
La ostra es hermafrodita. Cambia de sexo después de cada temporada o después de cada liberación de semillas. Durante el primer año de reproducción, suelen ser macho.
Una ostra vive de 20 a 30 años. Las ostras son las productoras de perlas naturales. La perla se forma cuando un objeto extraño cae accidentalmente dentro de una ostra, que reacciona para protegerse segregando una sustancia cristalina lisa y dura, el nácar, que se acumula en capas durante varios años.
¿Quién no ha fantaseado con la idea de abrir una ostra y encontrarse una maravillosa perla en su interior? Son una de las maravillas que esconden los mares y que atesoran algunos de estos moluscos.
Como se cultivan las ostras
Hay varias técnicas de cultivo que difieren según el entorno, la zona de cultivo de ostras, las tradiciones, las propias ostras y el perfil del intermareal (zona de costa expuesta durante las mareas). La acuicultura actual cuenta con tres técnicas principales de cultivo: en elevación, en suspensión y en el suelo.
La técnica de cultivo elevado de ostras implica cultivar ostras en una estructura (mesa, marco o caballete) instalada sobre el sustrato en parques intermareales. Las ostras se colocan en bolsillos que se giran regularmente para evitar la proliferación de algas. Este método de cultivo es más común a lo largo de la costa atlántica en Bretaña y Normandía, gracias al sistema de mareas.
La ausencia de mareas en el Mediterráneo ha impulsado el desarrollo de técnicas de cultivo de ostras en suspensión. Las ostras se colocan en redes de perlas o linternas, que cuelgan de mesas de cultivo, manteniendo las ostras continuamente sumergidas. Una vez que alcanzan un tamaño de 2 a 3 cm (T15), las ostras se pegan a cuerdas con cemento y se vuelven a sumergir hasta alcanzar el tamaño comercial.
Otra técnica de cultivo de ostras en suspensión, conocida como «filières», permite la inmersión total de las ostras. Este método sigue el mismo principio que las mesas de cultivo del Mediterráneo, pero en lugar de estar sujetas a mesas de cultivo, las linternas o cestas cuelgan de cables estirados entre dos boyas.
Existen dos métodos de cultivo de ostras en el suelo: en suelo emergido y en aguas profundas.
En el cultivo de ostras en suelo emergido, las ostras se siembran en áreas que quedan expuestas durante la marea baja (en la zona intermareal). La cosecha se realiza luego mediante dragado.
El cultivo de ostras en el suelo en aguas profundas implica sumergir completamente las ostras en jaulas (cultivo en jaulas). De esta manera, las ostras no están directamente en el suelo como en el cultivo en suelo emergido.
¿ Cómo nos comemos una ostra?
¿ Cómo nos comemos una ostra? Cruda, sazonada con un chorro de zumo de limón, una pizca de pimienta recién molida o una salsa de chalotas y vinagre de vino, la ostra exuda todos sus sabores. Comprueba siempre que la ostra esté viva antes de comerla. Para ello, hay que pincharla con la punta de un cuchillo o tenedor. Debe retraerse. ¿Para acompañarla? ¡Un buen pan y mantequilla semisalada! También se pueden consumir calientes, gratinadas, al vapor o a la brasa pero teniendo en cuenta que lo ideal es no cocinarlas más de tres minutos.
¿ Sabemos abrir bien una ostra?
Pero sino nos la dan abierta, tenemos que saber abrirla y para ello hay que aplicar el refrán » más vale mañana que fuerza «.Vete deslizando el cuchillo con giros muy cortos, despegando la carne de la concha superior. Importante que sujetes con mano firme la ostra y que los movimientos de torsión sean pequeños para no romper las valvas. Cuando las conchas se separen, abre la ostra con cuidado y desecha la valva de arriba.
Donde degustar las mejores ostras
¡En todos los mercados bretones, los criadores de ostras proponen un paseo gourmet! Desde Cancale hasta Rhuys pasando por les Abers. No dudes en degustar varias ostras. ¡Encontrarás gustos diferentes! Si te gustan las grandes y carnosas, elige calibres de 0 a 2: cuanto más pequeño es el número, más grande es la ostra (hasta 5 para las cóncavas y 6 para las planas).
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