El surströmming en español significa literalmente «arenques fermentados», se trata de una especialidad de la gastronomía sueca considerada una auténtica delicatessen con este pescado procedente del Mar Báltico.
El surströmming se vende en latas, que al ser abiertas liberan un olor fuerte y fétido. Por este olor tan particular, parecido al pescado pasado o basura dejada al sol durante un par de días, el surströmming tiene mala fama en la cultura popular, pero el mal olor procede únicamente del líquido en que se preserva.
A causa de este olor, el plato se suele ofrecer en comidas sólo al aire libre. Sin embargo, hay que tener en cuenta que al abrir la lata bajo el agua puede contribuir a rebajar el olor hasta cierto punto, así como a evitar bañarnos en salazón, puesto que la fermentación a menudo genera una considerable presión dentro de la lata y nada más abrirla nos puede saltar hacia afuera.
Los pequeños arenques son capturados en el mar Báltico durante la temporada de abril a mayo. Posteriormente los arenques se disponen en una salmuera muy fuerte durante unas 20 horas, para extraer la totalidad de la sangre, a continuación se traspasan a una solución de salmuera más débil (menos % de sal por litro de agua) para así facilitar la fermentación.
Se almacenan en barriles, que se colocan en una sala a temperatura controlada a unos 15-20 ° C. Finalmente se envasa en latas de latón donde la fermentación continúa hasta el momento de su consumo. Esta segunda fermentación a la que los suecos denominan acidulado es la causante de que las latas se hinchen dándoles su peculiar y aclamada forma abombada.
El surströmming no es apto para todos los paladares, generalmente se considera como un gusto adquirido y/o a la inversa como una comida sujeta a grandes pasiones. Aún así se consume de forma masiva en Suecia por su arraiga tradición y el curioso ritual que le acompaña, considerándose en Suecia como un auténtico manjar.
Aunque hay competiciones a ver quién es el valiente que se come más cantidad de Surströmming a palo seco, por lo general se suele lavar, retirar las tripas partir a trocitos pequeños y enrollar en tunnbröd, un tipo de torta de pan azucarada, untado con mantequilla, junto con rebanadas de patatas de Laponia y cebolla cortada en cubos o bien colocarlo en mackor (bocadillos) hechos de pan blando y fino como el papel, untado con queso crema o mantequilla, rodajas de tomate, cebolla picada, ajo, entre otras cosas, pero siempre acompañándolo de patatas cocidas.
Tradicionalmente se sirve el sándwich de surströmming acompañado de un vaso de leche fría o de aguardiente en algunos casos. Actualmente la cerveza se ha vuelto un popular aliado a causa del ambiente festivo que acompaña a este producto, aunque los efectos combinados del surströmming y la liberación de dióxido de carbono de la cerveza puede ser bastante desagradable durante la digestión.
Hace varios años varias compañías aéreas, como Air France y British Airways, prohibieron trasportar este producto de pescado a bordo, citando que las latas en las que viene pueden clasificarse como potencialmente explosivas debido al hecho de que no están presurizadas. Después de este acontecimiento se dejó de vender este pescado en el aeropuerto internacional de Estocolmo.
El singular olor de este arenque fermentado es producido por bacterias de la especie Haloanaerobium que producen dióxido de carbono y ciertos compuestos como ácido propílico, sulfuro de hidrógeno, ácido butírico y ácido acético que generan una poderosa mezcla de pestilentes olores concentrados al interior de las latas de conserva.
Y vosotros….la probararíais? Varios suecos en la tienda nos la han pedido, pero creemos que de momento….no vamos a tenerla entre nuestras referencias!