No se puede entender la cultura gastronómica del mediterráneo sin hablar de la gamba roja. La costa mediterránea española es la que proporciona a nuestras mesas la gamba roja más famosa del mundo. El nombre científico de este marisco es (Aristeus antennatus) y certifica su prestigio, pues aristeus significa ‘excelente’ en griego.
Sabrosa y a la vez delicada, destaca el contraste entre el sabor yodado y el punto dulce de su carne. La cabeza es jugosa y rica y su cuerpo tiene consistencia, pero a la vez es muy fino. Siendo un producto de alto valor económico, para disfrutarlo al máximo, la clave es una cocción breve, ya sea en agua de mar o bien a la plancha con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina, y hay personas que les encanta también tomarla cruda, en tartar, con los jugos de la cabeza bien emulsionados con un buen aceite o un poco de yema de huevo, y no necesita de mas aliños.
Otra característica de la gamba roja es su amor por las profundidades. Aunque se dé en todo el Mediterráneo, las de mejor calidad son las de Garrucha (Granada), Dénia (Alicante), Palamós (Girona) y Tarragona, y una explicación probable es la accidentada orografía submarina del Mare Nostrum, llena de montañas y cañones, refugios perfectos para estos animalitos que de día se refugian en profundidades de hasta 1.400 metros y por la noche ascienden hasta los 300-150 metros, lo que permite su captura con redes de arrastre a los barcos pesqueros.
Estos puertos son el epicentro de la actividad pesquera de este crustáceo y donde se realiza gran parte de la comercialización. Las subastas de gamba roja en estas zonas alcanzan precios récord durante la temporada navideña, llegando incluso a superar los 200 euros por kilo debido a la alta demanda y la escasez del producto, por lo que ha habido años, que incluso se ha prohibido pescarla, para cumplir con la ley y ser una pesca sostenible, artesanal y controlada.
Debido a la escasez también existe el fraude. El 30% de los crustáceos que se compran en los mercados no son lo que dice la etiqueta. Un fraude que, además, contribuye a la sobreexplotación de ciertas especies y pone en riesgo la sostenibilidad de los ecosistemas marinos.
Muchos de estos crustáceos son importados de países como Tailandia, India o Indonesia, donde se crían en abarrotadas piscifactorías, repletas de antibióticos, desinfectantes y parasiticidas, muchos de ellos prohibidos en la Unión Europea, cuando no se pescan de forma indiscriminada, y con métodos abusivos.
Para evitar esto, lo mejor es consumir mariscos frescos, de temporada y procedentes de nuestro litoral, la gamba roja en concreto, su mejor temporada va desde Mayo a Octubre.
Durante mucho tiempo la gamba roja fue una exquisitez de consumo local, pero hoy en día es uno de los mariscos más demandados. Dada su elevada cotización, es cada vez más frecuente que los barcos autorizados que salen lejos de la costa estén dotados de sistemas de ultracongelación para preservar el producto hasta la vuelta a puerto. En las lonjas solo se subasta el producto fresco; el congelado sigue otras vías de comercialización, pero la calidad y el precio siguen siendo muy elevados, pero es que lo bueno se paga.
Las gambas rojas pueden variar en tamaño, pero generalmente, las más apreciadas en la gastronomía son las de mayor tamaño, ya que ofrecen una carne más jugosa y sabrosa. Sin embargo, incluso las gambas rojas más pequeñas son una delicia, ya que mantienen su sabor distintivo.
La gamba roja no solo es deliciosa, sino que también es una excelente fuente de nutrientes. Contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, vitamina E y minerales como el fósforo, el hierro y el zinc. Además, es baja en calorías y grasas, lo que la convierte en una opción saludable para incluir en una dieta equilibrada.
En Delamar Gourmet somos especialistas en alta gastronomía marinera en lata, y os ofrecemos una forma diferente de tomar la gamba roja…en mousse! Con una textura mas aérea que el paté, para que preparéis unos canapés riquísimos!, un cocktail de gambas con aguacate bien fresquito para estos días de calor o un buen arroz o paella marinera, echando un par de cucharadas al sofrito, lograréis un buen fondo lleno de sabor!
Este mousse de gamba roja de Palamós lo elabora una conservera artesana de Costa Brava, su andadura comenzó en el año 1981 en el pueblo de Fontanilles (Girona) y sólo elaboran conservas premium. A qué esperais a probarlo???