El origen de la Anchoa del Cantábrico se asocia al proceso de la salazón, un método de conserva tradicional, muy utilizado por navegantes, marineros y mercaderes a lo largo de la historia. Por eso no es de extrañar que el origen de la anchoa se encuentre en una de las principales potencias económicas costeras del siglo XIX, Italia.
Cuenta la historia que una familia siciliana, Vella Scatagliota, es la que llevó el secreto de las anchoas a Santoña. De hecho, eligieron el mar Cantábrico para faenar y producir durante la costera para después, enviar sus productos a Italia. Esto se hizo costumbre y, en lugar de pasar largas temporadas, terminaron estableciendo su residencia en España.
Una historia de trabajo y también de amor ya que de esta familia llegó Giovanni que se enamoró perdidamente de la santoñesa Dolores. El la pidió matrimonio y, por eso, estableció su residencia permanente en Santoña (Cantabria).
Al principio, Giovanni y otras empresas como la suya solo se dedicaban a la captura y salazón del pescado. Pero él se dio cuenta de lo laborioso que era para el cliente la limpieza del pescado y, con el objeto, de facilitar esta tarea empezó a trabajar con las mujeres del pueblo, y así creó también varios puestos de trabajo. Juntos consiguieron conservar los lomos de anchoa en salazón eliminando completamente la piel y las espinas.
Y así es que surgió la conocida y apreciada técnica del sobado a mano y, después, investigó la manera de aromatizar o suavizar el sabor hasta que, finalmente, optó por el envasado en aceite de oliva .
Las ideas de Giovanni fueron tan revolucionarias que transformó completamente esta industria, hasta tal punto que hoy en día se siguen sus técnicas.
Ya lo dijo Descartes….»Todo está en el método». Y la verdad está en el fondo de cada lata de anchoas que ofrecemos en Delamar Gourmet. Solo el mejor producto –el bocarte de primavera: de abril a junio, con el tamaño adecuado y un tratamiento puramente artesanal.
Los sicilianos llevaron la técnica de la salazón aplicada a la anchoa, hasta entonces un pescado poco valorado comercialmente hablando, aunque la alta demanda del producto y los altísimos precios que alcanzaba modificaron incluso la actividad de la flota pesquera: los barcos se olvidaron de la sardina y se entregaron a la pesca del boquerón.
Aunque existen evidencias de la industria de salazones romanas en ánforas desperdigadas desde el norte de África a Adra, Cádiz o Cartagena, el sistema supuso una novedad en Cantabria y en el tratamiento del bocarte ( como ellos lo llaman ). Tanto, que impulsó una industria que aún hoy perdura con unas sesenta conserveras que dan empleo directo a miles de personas, entre ellas a 1.200 mujeres.
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