El secado de alimentos es un método que se utilizaba antaño para conservarlos y que en la actualidad ha derivado en platos tradicionales con mucha demanda, como el pulpo seco.
El secado de alimentos es una técnica ancestral de conservación de alimentos para alargar su vida útil. Aunque hoy contamos con neveras que nos permiten hacerlo, muchas recetas han subsistido a la tecnología y continúan elaborándose como antaño, llegando a convertirse en algunos casos en auténticas delicatessen de la cocina tradicional.
El secado de pescados y mariscos es una técnica antigua que se ha utilizado en todo el mundo para conservar alimentos durante largos períodos de tiempo, antes de que existieran los medios modernos de refrigeración y congelación.
En países como Portugal, España, Italia y Grecia, la práctica de secar pulpos se originó por la abundancia de pulpos en las costas y su importancia como fuente de alimento. Los pescadores locales aprendieron que al secarlos, los pulpos podían conservarse durante meses y conservar su sabor y textura.
El agua del Mar Mediterráneo es muy salada, por lo cual los pulpos guardan mucha sal en su piel. Por esta razón, es muy común ver que cuando los pescadores los sacan del agua y los descargan de las redes en el puerto, tienen la costumbre de golpearlos varias veces y colgarlos al sol.
Normalmente, los pescadores cuelgan su captura a primera hora de la mañana y no la desembarcan hasta la tarde. El secado al sol concentra los sabores del pulpo, lo que le da un sabor más intenso y sabroso.
El proceso de secado del pulpo es similar al utilizado para secar otros pescados y mariscos. Los pulpos se limpian y se dejan secar al sol durante varios días para que pierdan la mayor parte de su humedad. Posteriormente, se llevan a un lugar fresco y seco para terminar de secarlos y poderlos conservar durante más tiempo. La mejor manera de colocar el pulpo es cortarlo de manera que quede totalmente estirado y hacerle incisiones en cada una de sus patas para poder enganchar los extremos a una caña y colgarlo. Es importante lavar y limpiar cada uno de sus tentáculos previamente para eliminar cualquier resto de arenilla que pueda contener.
Una de las estampas, siempre reconocibles de Grecia son sus pulpos colgando al sol delante de las tabernas. Uno de los platos estrella de la gastronomía griega es el pulpo a la brasa, servido con aceite y limón. Y el secreto está en que el pulpo esté tierno convirtiéndolo en un plato muy delicioso.
Cuenta la leyenda que siglos atrás, las patas del pulpo seco servían como sustituto del tabaco a los marineros cuando tenían escasez y querían llevarse algo a la boca.
El pulpo seco es un alimento rico en proteínas, minerales y vitaminas, especialmente en vitamina B12 y en hierro, lo que lo convierte en un alimento muy completo y beneficioso para la salud.
El proceso de secado del pulpo no solo lo convierte en un alimento que se puede conservar durante largos periodos de tiempo, sino que también intensifica su sabor y lo hace más sabroso.
El pulpo seco es un ingrediente muy versátil que se puede utilizar de muchas maneras en la cocina, como en ensaladas, arroces, guisos o incluso en pizzas.
En algunos lugares, como en Japón, se consume el pulpo seco como snack o aperitivo, en forma de pequeñas porciones cortadas en tiras y sazonadas con diferentes condimentos.
En otros lugares, como en Portugal, el pulpo seco se utiliza como ingrediente principal en platos tradicionales como el famoso «polvo à lagareiro», que consiste en asar el pulpo con aceite de oliva y ajo.
El pulpo seco también ha sido objeto de interés por parte de la industria cosmética, ya que se ha demostrado que su colágeno es beneficioso para la piel y puede mejorar su elasticidad.
En la cultura popular, el pulpo seco ha sido objeto de algunas supersticiones y creencias populares. Por ejemplo, se dice que colgar un pulpo seco en la entrada de una casa puede ahuyentar a los malos espíritus y traer buena suerte.
Hay artesanos que menos mal que se empeñan en mantener antiguos oficios y tradiciones, porque es gracias a ellos que conservamos maravillas gastronómicas y métodos de mantenimiento de las materias primas como es el caso de los pescados secos.
Hasta hace muy poco, una de las imágenes más características de la costa de pueblos pesqueros en nuestro país, como por ejemplo Denia en Comunidad Valenciana, era la de los pulpos al aire secándose al sol, tanto en el exterior de chiringuitos de playa y restaurantes como en los sombrajos característicos de los pescadores.
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